Treinta y dos mujeres, reconocidas como guardianas de recetas milenarias de la cocina mexicana, se reunieron en la Riviera Maya para dialogar sobre la pérdida de ingredientes que son fundamentales para la alimentación en las comunidades rurales e indígenas del país.
Cocineras tradicionales de comunidades indígenas advirtieron este viernes sobre la pérdida de ingredientes en la gastronomía mexicana, reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Esto se debe a la disminución en su consumo, provocada por cambios en los hábitos alimenticios y el desinterés de las nuevas generaciones.
Adriana Lizeth Fernández, experta en gastronomía y cocinera tradicional de Zacatecas, destacó que uno de los principales problemas es que las nuevas generaciones no consumen productos silvestres, que son ingredientes básicos de la cocina mexicana.
“Hay una falta de interés, especialmente entre los más jóvenes, por no consumir la chaya, que es similar a la espinaca y crece de forma silvestre en este estado, y se puede encontrar fácilmente”, ejemplificó.
Magaly del Rocío Pech Chuc aprendió los secretos de la cocina maya de su madre, Justina Chuc Can, cocinera tradicional en la comunidad de Xpichil, en la zona maya de Quintana Roo, donde ambas gestionan su restaurante.
Magaly lamentó la dificultad para encontrar ingredientes como los ibes, una variedad de frijol que se cultiva en las milpas, es decir, en los campos de maíz.
“Hay ingredientes que utilizamos que prácticamente están desapareciendo, ya que provienen de la milpa y mucha gente ya no se interesa en cultivarlos”, explicó.
Los ibes son un ingrediente fundamental en los Pibes, un tipo de tamal que se prepara para las celebraciones del Hanal Pixan o Día de Muertos en el Mundo Maya, donde se cocinan de manera ceremonial y se entierran en hornos en los patios de las casas. En estas fechas, el precio del kilo de ibes supera los 200 pesos (aproximadamente 10 dólares).
En Oaxaca, por ejemplo, se están realizando esfuerzos significativos para rescatar todas las variedades del chile Chihuacle, uno de los ingredientes esenciales del famoso mole negro.
Nuevos hábitos
Claudia Albertina Ruíz Santis, cocinera tradicional de los Altos de Chiapas, señaló que los cambios en los hábitos alimenticios, muchas veces provocados por movimientos poblacionales, están afectando la gastronomía local.
“Buscamos la conservación y preservación de estos alimentos, especialmente en los pueblos originarios, que poseen una gran riqueza. Chiapas es rico en muchos sentidos y tiene una diversidad gastronómica notable”, indicó.
Para Claudia, la pérdida de un ingrediente en la cocina ancestral impacta en diversas áreas. “Queremos ser parte del proceso de conservación de los alimentos, porque la desaparición de un ingrediente de un platillo implica la pérdida de parte de nuestra cultura e identidad”, advirtió.
De manera silenciosa, han ido desapareciendo recetas en Chiapas, el estado con la mayor población indígena. “Nos hemos vuelto tan consumistas que esto ha desplazado nuestra cocina tradicional, no solo en las ciudades, sino también en los pueblos”, alertó.
La maestra Carmelita Atlahua Xalamihua, cocinera tradicional en la sierra de Zongolica, Veracruz, agregó que la cocina rápida se ha convertido en un gran enemigo de la “buena cocina”.
“Valoramos enormemente esos ingredientes que se están perdiendo, como la ‘flor de gato’, que se cultiva entre los cafetales. Sin embargo, casi nadie lo consume; la gente no lo conoce y, lamentablemente, está en peligro de extinción”, lamentó.
